餐厅厨房管理的六定法则|开云体育app

“六以定法则”的内容还包括：以定方位、以定责任、以定份量、以定标准、以定目标、定时限。　　　　一、以定方位　　　　以定方位只针对物品，即所有的用具、物品都要有自己的相同方位。比如，打荷台中间有三个调料台，每个调料台上放置的调料顺序是相同的，三个调料台上的调料顺序也是完全一致的，无法因为一时间挑而被打乱顺序。　　　　二、以定责任　　　　以定责任是针对厨房工作人员的。

厨房里每位员工胸前都有一张胸卡，上面写出的不是他们的名字，而是他们的职责。比如，炒锅师傅的胸卡上罗列的职责大体是：1、用具消毒；2、用料检查；3、出品协商；4、保质保量出菜；5、清除炒菜用具、灶台并金属制凑齐；6、清扫自己的公共卫生区域，拒绝接受检查。

这些职责是按一天工作的先后顺序依序罗列的。　　　　用具消毒是指每位炒锅师傅下班后首先将自己的炒锅、铲子、漏勺等工具用消毒水消毒；用料检查是指检查附近调料台上的调料缸里是不是将用完的调料，如果有，要及时汽油，还有就是领有一袋鸡精、一袋盐放到手边，避免忽然用完了，影响用于；出品协商是所指就自己负责管理的菜和砧板、打荷交流，理解他们的配料情况，以便心中有数。

比如，“客家梨煮鸡”这道菜，平时厨房规定砧板配料的份数是20份，但是，如果销量下降的话，提早加工的份数要增加，比如降至15份，如果炒锅师傅和砧板不交流的话，炒锅就无法及时理解菜品份数的变化，在调料打算和菜品决定上无法及时调整。　　　　三、以定份量　　　　以定份量是所指每一个菜的原料、辅料都要 ，无法估算，每一个菜的份量要完全一致，口味要完全一致。在配菜对面的墙上，张贴有一批表格，里面是每个常用菜的原料、辅料份量，如果记不住就要对照表格来配菜。另外，配菜台上有几杆秤，配菜师傅要严苛秤，无法靠感觉。

　　　　四、以定标准　　　　以定标准是针对收货和出菜的，即定收货标准和出品（出菜）标准。没收货标准的时候，进口商情况是车主商送什么厨房缴什么，制订标准后是厨房必须什么供货商送来什么。收货标准图文并茂，常用货品的图文张贴在厨房的一面墙上。

比如，以行进野菌的时候，供货商给我们送来的是40元/桶的野菌，后来进口商人员去市场调查时找到，有一种 适合的野菌，是40元/件，每一件两桶，质量差不多，数量却多了一倍。于是我们就把这种野菌拍到照片，写出好涉及情况副本，然后把这个标准给供货商，让他们给我们送来这种野菌。

这样就没了饭店和供货商扯皮的现象，便利了许多。　　　　货物的标准一般都是砧板、炒菜、总厨意见的汇总。大家再行明确提出自己实在效果更佳的原料品种，汇总后去市场去找 适合的货物，照片副本，作为标准。　　　　出菜的标准主要靠照片来表明，将要效果更佳、质量合格的每一道菜照片副本，放到出有菜间，出菜间有一工作人员根据照片检查出菜的合格情况。

这些标准还包括菜品的颜色、色泽、装盘、份量、形状，如果有一项约将近标准立刻撤回，锐意做到一份，而除掉的一份则按菜品售价的80%由该厨师买单。图片标准的益处是有了一个较为直观的辨别，但有一点是菜品口味不了检查，所以，厨房规定，由于口味不过关上桌后被客人滋扰的菜，按菜品售价的300%由该厨师买单，这样即使没有人检查口味，厨师也不肯放开。比如，“川南葱椒蛙”，颜色翠绿，为了调节颜色，我们在成菜上面马利亚了一些红椒粒。

有一次，传菜部检查人员找到一道“川南葱椒蛙”上面没马利亚红椒粒，于是就退回去改为后上桌。如果没标准，这道菜也有可能就蒙混过关了，但是从菜品外观角度来说，红椒粒使这个菜更加美观，也很最重要。　　　　五、以定目标　　　　以定目标，即制订厨房的短期和长年目标，并将其出台日程，如期构建。

每个厨房都有自己的目标，但是有的厨房没佩到日程表上，所以如期无法构建。确认了目标后，就是分配任务：炒锅师傅要在某日前研发出有几种粥品，凉菜间要在某日前出有几道新的凉菜，将任务分配到每个主管，主管再行分配到厨师，然后总厨只管到时候来“收租子”就可以了。

　　　　六、定时限　　　　定时限是制订任务已完成的时间期限。这一项跟“以定目标”联系在一起，因为如果只制订任务而没时间期限，认同无法如期已完成。时间期限的制订由总厨或者厨师长跟继续执行任务的厨师商量而以定。如果逾期并未出有，则按每日50元的罚款标准来惩处继续执行厨师。

当然，实际操作中如果经常出现难题，继续执行厨师要及时和总厨或者厨师长联系，并一起想要办法解决问题。

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